São 2 situações:

1 - Quando a pizzaria possui um forneiro e pizzaiolo trabalhando juntos:

A remuneração do pizzaiolo é maior que a do forneiro, que por sua vez observa o trabalho do pizzaiolo no dia a dia e acaba "aprendendo" sua função. Então o forneiro se candidata a pizzaiolo em uma outra pizzaria ou abre sua própria pizzaria ou vai trabalhar numa pizzaria menor, exercendo a função do pizzaiolo e do forneiro, recebendo um salário maior. Neste cenário, ele literalmente abandona o atual trabalho e deixa o dono da pizzaria na mão. Este por sua vez, busca outro forneiro no mercado e para conseguir contratar outro profissional, inflaciona o mercado pagamento mais, ou acaba contratando uma mão-de-obra pouco especializada. A consequência é o aumento dos custos ou a diminuição das vendas em função da perda da qualidade das pizzas.

2 - Quando a pizzaria é relativamente pequena e possui apenas um profissional exercendo a função do forneiro e do pizzaiolo:

Neste cenário o dono da pizzaria se vê na mão do profissional que exerce as duas funções (forneiro e pizzaiolo).

O funcionário em questão sabe disto e abusa da dependência, chegando atrasado, pedindo aumento de salário, trabalhando como deseja etc. Bem, o dono da pizzaria tem a opção de despedir o funcionário e de contratar outro, mas ele também corre um grande risco repetir a história e de comprometer a qualidade de seu produto.

Em suma, ele lida com esta dificuldade, achando que o mercado é assim mesmo.

O dono da pizzaria procura contratar um profissional experiente, mas também precisa fazer um balanço do custo deste profissional com a qualidade do resultado de seu trabalho. O bom forneiro é difícil de encontrar no mercado e quando ele está disponível, sua remuneração é compatível com sua especialização, ou seja, maior que a média. Mesmo assim, o forneiro eventualmente comete erros, deixando a pizza queimar mais de um lado do que de outro ou mesmo deixando-a mais crua. Como qualquer profissional, ele se ausentará em função de férias, de doença ou mesmo por problemas particulares. Seja como for, a qualidade da pizza sempre vai depender do homem. Então o dono da pizzaria procura treinar um "back up", que não é tão experiente ou contrata um forneiro "free lance" para cobrir a ausência do titular, mas em ambos os casos há um custo adicional.

Independentemente de quem esteja colocando e tirando a pizza do forno, o resultado será sempre o mesmo com o Lastro Rotante. Basta ajustar a velocidade de giro da máquina à temperatura do forno.

Atualmente o maior gargalo de produção é o processo de fornear. Fazendo uma analogia ao maratonista, a máquina não é lenta nem tão rápida. Ela simplesmente estabelece um ritmo contínuo de produção, sem os problemas de rasgo/furo da pizza. Este ritmo cadenciado elimina os erros e aumenta a número de pizzas produzidas durante a noite. Consequentemente, o gargalo passa a ser na montagem das pizzas e não na cocção.

Porque o lastro/piso do forno não é mais usado para fornear as pizzas. Com o Lastro Rotante as pizzas são posicionadas sobre as pedras refratárias do equipamento. Portanto o lastro do forno se mantém intacto, praticamente sem uso e sem a necessidade de manutenção/substituição das pedras refratárias.

Nos fornos contínuos ou esteira, as pizzas são posicionadas numa ponta do forno e retirada na outra extremidade. No caso do Lastro Rotante, é como se tivesse uma esteira dentro do forno a lenha. A pizza é colocada sobre a pedra, que conduz a pizza para dentro do forno, dá uma volta e, “voilà”... a pizza está pronta no término da volta, onde ela é retirada.

Porém o Lastro Rotante é muito mais barato e mantem as características da pizza feita no forno tradicional, sem mudar suas características.

Basicamente são 3 os motivos pelos quais as pizzas rasgam/furam. 70% dos casos é função da qualidade do lastro do forno (refratários desgastados), 25% em função da habilidade do forneiro e 5% em função da qualidade da pá.

As pedras refratárias do Lastro Rotante são retificadas e possuem distância menor que 1 mm entre as peças refratárias que compõem o equipamento. Uma vez que as pizzas não são forneadas sobre estas pedras refratárias do Lastro Rotante, estas pedras não desgastam como as pedras do lastro estático em uso.

Quando o forneiro não é habilidoso, ele acaba errando o ângulo da pá e rasga a pizza quando forneia a pizza logo na primeira virada da pizza após ser posicionada no forno. Isto normalmente acontece naquele momento de grande movimento e acaba impactando na produção do dia, uma vez que requer a interrupção da produção para remover a pizza e limpar o lastro.... 5 minutos viram uma eternidade. Com o Lastro Rotante, não é necessário interferir na pizza e quando ela será retirada do forno, a massa já está assada e resistente fisicamente. Mesmo que a pá esteja ruim, a pizza não rasga mais.

A Pizzaria & Tecnologia inovou no setor de pizzas no Brasil quando desenvolveu o Multi Pizzas em 2011. Logo em seguida desenvolveu o Lastro Rotante, que é relativamente novo por aqui e, portanto, não é tão conhecido. Nestes anos, observamos entre o público geral, os nomes mais comuns para identificar o Lastro Rotante. São Eles:

• Forno rotante;
• Forno rotante de pizza
• Forno rotativo para pizza
• Mesa rotatória;
• Mesa rotativa;
• Mesa giratória;
• Pedra rotatória;
• Pedra rotativa;
• Pedra giratória;
• Piso rotatório;
• Piso rotativo;
• Piso giratório;
• Gira pizza;
• Rotante;
• Rotatório;
• Forneiro mecânico;

O equipamento é superdimensionado para o uso. Praticamente não dá manutenção. As partes de aço são espessas, os componentes eletrônicos do painel de controle são de primeira linha, bem como o moto-redutor.

Entretanto, observamos que as gaxetas das caixas redutoras do moto-redutor começam a vazar óleo depois de 7 a 8 anos de uso, em particular nas pizzarias que funcionam 7 dias por semana. Nada grave. Basta levar o conjunto moto-redutor para uma empresa especializada em manutenção de redutores. O serviço é simples. No mesmo dia o moto-redutor está pronto o uso.

Máquina é máquina. Um dia pode falhar. A grande vantagem do Lastro Rotante é o fato de ele possuir pedras refratárias grandes, que permitem o processo de fornear sobre elas mesmo parado. Caso o equipamento fique inoperante, basta fornear como é feito hoje. Em seguida aciona-se a assistência técnica.

Temos equipamentos em operação por mais de 10 anos. São aproximadamente 900 equipamentos instalados desde 2011. Nunca houve caso de peças flambarem ou deformarem em função do calor. As peças de aço são espessas o suficiente para suportar a operação em fornos de pizza napolitana, ou seja, em temperaturas acima de 450 ^oC.

De fato, o controle de velocidade não é imprescindível, mas facilita a operação. Principalmente quando há mais de 3 pizzas assando simultaneamente. Com o controle de velocidade, é possível ajustar a velocidade de giro da pedra refratária de forma que ela pode girar mais rápido quando a temperatura estiver maior ou mais lentamente quando a temperatura do forno estiver menor. A ideia é que a pizza seja colocada na boca do forno e retirada na mesma posição depois de completar uma volta (normalmente de 1 a 3 minutos).

Sem o controle de velocidade, é necessário pensar na posição onde a pizza será colocada sobre as pedras refratárias, de forma que ela possa ser retirada na mesma posição depois de assada.

Assim como os tijolos, as pedras refratárias são resistentes a pressão, mas não são resistentes ao choque. Se houver uma “pancada” forte em sua superfície, é bem possível que ela quebre. Especialmente nos fornos a lenha, recomendamos que seja inserida uma viga entre a lenha e o equipamento, para evitar que as lenhas rolem sobre o equipamento. Também recomendamos cuidado ao posicionar a lenha antes de acender o forno. Se porventura as pedras forem quebradas, temos estoque estratégico para reposição.

As pedras são feitas de uma massa refratária chamada “Cordierita”, que é do mesmo material dos blocos refratários usados no lastro dos fornos para pizza.

Composição das pedras refratárias:

• Óxido de Alumínio Al2O3           43,5 (%)
• Dióxido de Silício SiO2               44,0 (%)
• Óxido de Magnésio MgO             7,40 (%)
• Óxido Férrico Fe2O3                   2,00 (%)
• Dióxido de Titânio TiO2             1,90 (%)
• Óxido de Potássio K2O              0,90 (%)
• Óxido de Sódio Na2O                0,04 (%)
• Óxido de Cálcio CaO                 0,09 (%)

Temperatura máxima de uso: 1.250 ^oC.

Pela lógica esperava-se que uma borda assasse mais que a outra, uma vez que o equipamento faz apenas o movimento de rotação (gira em torno do próprio eixo). Por incrível que pareça observamos que na prática as bordas são assadas uniformemente. Três hipóteses foram levantadas para explicar:

1 – Pensamos na borda próximo ao fogo, mas esquecemos que em outro momento essa borda estará mais distante e, portanto, mais “fria”. A parte da borda que fica mais internamente está numa distância média em relação ao fogo.

2 – A cocção da pizza se dá mais intensamente através da abóboda do forno. Como o equipamento desloca a pizza por toda área do forno, ela assa por igual.

3 – Seria a soma dos efeitos das duas primeiras hipóteses.

A única interferência no forno é um furo passante de 4 cm de diâmetro no lastro do forno. Supondo que o equipamento não seja aprovado, embora nunca tenha acontecido, tiramos a máquina e fechamos o furo de 4 cm com uma massa refratária. Seu forno continuará operacional como sempre foi, ou seja, o processo é reversível.

Vale ressaltar que a taxa de instalação não está inclusa no teste de 15 dias. Precisamos pagar os técnicos homologados para fazer a instalação. Mas caso o próprio cliente faça a instalação do equipamento, evidentemente não haverá incidência da referida taxa.